Электромеханический замок капота. Плюс иммобилайзер. Допустим это уже стоит. Зачем нужен этот контроллер? Каким образом он управляет замком? Если есть иммо, зачем этот контроллер тогда нужен или в иммо нет импульса на открытие замка капота?

Да все просто. Иммобилайзер по своей сути вообще не управляет никакими замками, ни капотом, ни центральным замком.
Поскольку вы не пишите о модели иммо, то приходится писать обобщенно и гадать что может быть.
Например штатный иммобилайзер не имеет таких выводов вообще.
Некоторые иммобилайзеры имеют слаботочные выходы, т.е. пощелкать релюшками или поморгать светодиодиком.
Другие иммо имеют такие выходы в виде встроенных реле.
Третьи имеют импульсный/цифровой выход на контроллер замка, это как правило один проводок или без провода вообще.

Потому и говорят что необходим контроллер

А если не ставить контроллер, а подключить замок капота на сигнализацию или просто вывести кнопку в салон? Насколько хуже, чем с иммо защита получается?

Тут ведь вот какое дело!!!
Капот закрывают что бы не долезть до блокировки, аккума, сирены в конце концов. Чтобы затруднить накидывание паука.
Значит открытие лучше как можно секретнее сделать.
Потому есть разные пути а уж чем Вам заморочится решайте сами.
1. Если учитывать вариант что могут утащить ключи с брелком или просто их теряют, то можно и отключить охрану и открыть капот. Потому поключение к сигнализации это как бы самое простое и самое крайнее.
2. Иммо чем хорош, тем что он невидим и не слышен, а двигатель не запускается. И вот тут надо бы заглянуть под капот. Конечно если все носить с ключами, то не поможет и это.
3. Кнопка это хорошо с одной стороны. Её не уносят с собой. Современный угонщик думает, что и владелец продвинутый, поставит кучу электронных примочек, которые он будет ломать. А вот банальный тумблер порой стал спасать больше чем супер-пупер сигна+иммо.
Но есть один недостаток - надо кнопку сделать незаметной, проводку от нее замаскировать, а движения при открытии должны быть естественными и не выдавать секрета.

Всегда есть поле для творчества. Вам выбирать и развивать идею.
Удачи.